| 機械めんと手述べそうめんの製品の見た目はほとんど変わりません。 しかし食べると大きな違いがあります。味、食感の違いは、その製法の 違いにより生じます。 そうめんの食感を決める麺の硬さと弾力性は小麦粉に含まれているタンパク質の一種であるグルテンの働きによるものです。このグルテンの処理の仕方により味、食感の違いが生じます。 まず、小麦粉に食塩水を加えたっぶりと時間をかけてこねることにより、生地のグルテン繊維を緻密でしっかりしたものとし、次に引き伸ばして細いそうめんにしあげます。 機械めんでは生地を圧延して、切り出して作ります。 手述そうめんの場合は伸ばしていく工程 (製造工程参照) が数工程あり，少し伸ばしては熟成させることを、繰り返すことによりグリテン繊維を壊すことなく緻密なグルテン組織をもったそうめんにしあげていきます。 手延べの弾力性に富んだシコシコ感は、この密なグリテン繊維から生じます。 その違いは製品の表面を電子顕微鏡で見るとよくわかります。 |
手延そうめんの表面 機械めんの表面  |
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